Виды фризеров мороженого для ресторанов, кафе, баров, фаст фуд

Прототип современного мороженого – охлажденная кремообразная масса на базе молока, сливок и яиц с добавлением сахара – появился во Флоренции в начале XVI века. Долгое время десерт готовился вручную и был дорогостоящей редкостью, доступной только богатой публике. Приготовление мороженого было утомительным и занимало несколько часов. Контейнер с молочной смесью ставили в емкость, наполненную смесью колотого льда и морской соли (соль заставляла лед быстрее таять, интенсивно забирая у смеси тепло). Сам контейнер необходимо было периодически поворачивать, а массу – соскребать со стенок и перемешивать длинной ложкой, чтобы замораживание шло равномерно и не образовывались кристаллы льда.

Настоящий прорыв совершила в 1843 году жительница Нью-Йорка Нэнси Джонсон (Nancy Johnson), которая запатентовала первый в мире фризер с механическим приводом. Он представлял собой металлический цилиндр с плотно закрывающейся крышкой, помещенный в деревянное ведерко со смесью льда и соли. Внутри цилиндра находилась мешалка с двумя S-образными перфорированными лопастями, приводимая во вращение рукояткой. Лопасти снимали замерзающую смесь со стенок цилиндра и направляли к центру, одновременно слегка взбивая ее и насыщая воздухом. Процесс приготовления мороженого заметно упростился и сократился примерно до часа (кстати, современные ручные бытовые мороженицы до сих пор работают по этому принципу).

Принцип действия батч-фризеров (от английского batch – порция) во многом схож с принципом действия фризера Нэнси Джонсон, но есть и существенные различия: цилиндр охлаждается не смесью соли и льда, а компрессором, и мешалка приводится во вращение не вручную, а электродвигателем. В небольших аппаратах периодического действия (разовая загрузка 1-2 л, длительность рабочего цикла от 10-15 до 50-60 минут в зависимости от мощности) резервуар располагается вертикально, а выгрузка готового продукта осуществляется вручную. Компрессор охлаждается воздушным путем. Это вариант для дома или небольших кафе, в которых мороженое не является основным блюдом в меню. В более производительных фризерах для мороженого с разовой загрузкой от 4 до 25 л и выходом до 160 л/ч резервуар располагается горизонтально, а выгрузка производится автоматически за счет вращения мешалки. Чтобы обеспечить стабильную работу машины, мощный компрессор снабжается системой водяного охлаждения. Оборудование высокой производительности часто имеет дополнительную функцию пастеризации смеси перед замораживанием, которая позволяет хранить мороженое до 30 дней.

Современные аппараты для мягкого мороженого работают следующим образом. Жидкая смесь заливается в приемный резервуар, из которого поступает в горизонтальный морозильный цилиндр небольшой емкости со шнековой мешалкой. В процессе работы смесь охлаждается на стенках цилиндра до -5…-7^оС. Мешалка снимает замерзшую массу со стенок, перемешивает и взбивает ее, насыщая воздухом. Время приготовления мороженого составляет 10-15 минут. При открывании выпускного устройства часть смеси выталкивается мешалкой наружу, а из приемного резервуара поступает новая порция смеси.

В HoReCa-сегменте чаще всего используются фризеры мягкого мороженого двух видов:

• с 1 резервуаром емкостью 5-10 л, 1 морозильным цилиндром емкостью 1,6-1,9 л и 1 раздаточным узлом – для приготовления одного вида мороженого;
• с 2 резервуарами, 2 морозильными цилиндрами и 3 раздаточными узлами – для приготовления двух видов мороженого и их комбинации («косички»).

При выборе аппарата для мягкого мороженого следует обращать внимание на следующие параметры:

• мощность компрессора, от которой напрямую зависит производительность оборудования;
• емкость резервуара – она должна быть достаточно большой, чтобы не подливать смесь слишком часто;
• наличие функции ночного охлаждения резервуара, благодаря которой смесь может длительное время храниться во фризере и не портиться;
• наличие функции предварительного охлаждения, которая понижает температуру смеси в резервуаре и повышает производительность оборудования;
• материал, из которого изготовлена мешалка цилиндра (у бюджетных фризеров это пластмасса, у более дорогих, рассчитанных на интенсивную долговременную эксплуатацию – нержавеющая сталь);
• наличие воздушного насоса, который насыщает смесь воздухом.

Насос может увеличить объем готового продукта, а следовательно, уменьшить расход смеси на 60%. Однако такая экономия может выйти боком: мороженое будет очень быстро таять и терять форму. Оптимальным считается содержание воздуха 33-45%.