Из всех видов барного оборудования миксеры для молочных коктейлей относятся, пожалуй, к наиболее востребованным. Статистика продаж и обращений свидетельствует о том, что большинство покупателей нашего интернет-магазина эти приборы (речь идет о милкшейкерах Gastrorag W-MS-10 и W-MS-20) вполне устраивают. Тем не менее, время от времени некоторые клиенты жалуются на то, что коктейли у них не получаются. Не так давно, к примеру, одна из покупательниц с возмущением рассказывала нам о том, что миксер Gastrorag W-MS-10 не взбивает коктейль по ГОСТу (если кто не в курсе, то на 100 мл молока нужно взять 25 г мороженого и 25 мл плодово-ягодного сиропа). Смесь у нее оставалась жидкой, крупнопузырчатой и расслаивалась. Этот факт нас очень заинтересовал и подвиг на то, чтобы своими руками испытать наш миксер для молочных коктейлей на профпригодность. Итак, приступаем.
Температура ингредиентов
Прежде всего, не нужно забывать об основном секрете хорошего молочного коктейля: просто охлажденное в холодильнике молоко взбиваться не будет. Молоко должно быть ледяным, практически замороженным. Мы выдерживали его в морозилке в течение 2 часов. Если взять пакет такого ледяного молока и встряхнуть его, будет слышен шелест чешуек льда. Выливать молоко в стакан миксера необходимо вместе со льдом – будучи твердым ингредиентом, он значительно упрощает процесс взбивания.
Жирность ингредиентов
В интернете можно найти много публикаций о молочных коктейлях. В некоторых из них утверждается, что ингредиенты должны быть как можно более жирными – например, что следует использовать молоко жирностью не менее 3,2% и сливочное мороженое. Однако опытные технологи утверждают, что основной пенообразующий агент молока – это белок, а вот жир, наоборот, гасит пену. Чтобы убедиться в этом, мы экспериментировали со следующими продуктами:
- «Мажитэль» (продукт на основе молочной сыворотки, жирность 0,5%),
- ультрапастеризованное молоко жирностью 1,5%,
- ультрапастеризованное молоко жирностью 2,5%,
- ультрапастеризованное молоко жирностью 6%.
Все это великолепие мы, естественно, предварительно хорошенько заморозили, а затем взбивали на высокой скорости (18000 оборотов в минуту) в течение 45 секунд. Как показал эксперимент, «Мажитэль» взбился хорошо, продукт увеличился в объеме вдвое и стал плотным, однако в нем сохранились кристаллы льда, и пить его было не особенно приятно. Смесь «Мажитэля» и полуторапроцентного молока в соотношении 1:1 взбилась до такой степени, что не выливалась из стакана, ее пришлось вычерпывать ложкой. Молоко 1,5% и молоко 2,5% показали себя очень достойно, консистенция вышла густой, гладкой и тягучей – как в советские времена. Достаточно было добавить немного сиропа – и получился молочный коктейль, который чрезвычайно понравился нашим сотрудникам! А вот шестипроцентное молоко вело себя из рук вон плохо – оставалось жидковатым и крупнопузырчатым, даже несмотря на низкую температуру и наличие льда в стакане.
Добавление мороженого, в особенности жирного сливочного, также разжижало смесь, поэтому мы пришли к выводу, что мороженого нужно класть как можно меньше, даже если на пачке указано, что оно изготовлено по ГОСТу и не содержит растительных жиров. Да и сиропы следует выбирать с осторожностью – они не должны быть слишком кислыми, ведь в кислой среде белок частично сворачивается и его молекулы теряют способность образовывать трехмерную структуру, удерживающую пузырьки воздуха.
Итак, сухой остаток. Миксер для коктейлей Gastrorag W-MS-10 вполне справляется со своими функциями. А вот следовать стандартам полувековой давности в современных условиях вряд ли получится. И среда, в которой мы живем, и продукты, которые мы употребляем, необратимо изменились. Поэтому не стоит утверждать, как некоторые наши клиенты, что покупка миксера Gastrorag W-MS-10 – это «выброшенные деньги». Соблюдайте основные правила – низкая температура и малая жирность ингредиентов – и не бойтесь экспериментировать! В конце концов, у каждого мастера должны быть свои маленькие секреты. Удачи!