Су вид – метод длительного низкотемпературного приготовления на водяной бане пищевых продуктов, предварительно упакованных под вакуумом. Время приготовления обычно составляет от 1 до 7 часов, температура – 55-60оС. Кулинарный термин sous vide пришел к нам из Франции, страны гурманов и изысканной кухни, и в переводе на русский язык означает «под вакуумом».
История су вид
Идея длительного приготовления пищи (а конкретно – мяса) при низкой, тщательно контролируемой температуре была предложена в 1799 году англо-американским физиком-изобретателем сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом. Правда, в качестве теплопроводящей среды ученый предполагал использовать не воду, а воздух. Впрочем, он так и не проверил свою теорию на практике, и на долгих полтора столетия она была забыта.
Основы современного кулинарного метода су вид были заложены в середине 70-х годов прошлого века двумя французами, работавшими независимо друг от друга – шеф-поваром роаннского ресторана высокой кухни «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. Первый экспериментировал с фуа гра – популярным и весьма доростоящим продуктом, который при приготовлении традиционными методами терял естественную форму и до 50% веса. В то время вакуумная упаковка уже достаточно широко использовалась на пищевых производствах, и Пралю попробовал применить нечто подобное в меньших масштабах: он завернул гусиную печень в несколько слоев полиэтиленовой пленки и приготовил ее на водяной бане. Эксперимент находчивого шефа удался, принес владельцам ресторана большую прибыль и положил начало новому кулинарному методу.
В отличие от Жоржа Пралю, который был чистым практиком, доктор Бруно Гуссо подошел к вопросу с научной точки зрения – он известен многочисленными исследованиями влияния температуры на процесс приготовления пищи, которые позволили ему подобрать оптимальные режимы приготовления су вид для различных продуктов. Гуссо не только усовершенствовал технологию sous vide, но и обучил азам этого революционного кулинарного метода топовых шеф-поваров со всего мира, включая таких признанных мэтров высокой кухни, как Томас Келлер, Жоэль Робюшон, Мишель Ришар и многих других.
Поначалу пионеры-энтузиасты использовали для приготовления су вид лабораторные термостаты-циркуляторы – дорогостоящее и не слишком пригодное для кухни оборудование. В дальнейшем на их основе были созданы более удобные в применении и демократичные по цене электронные погружные термостаты, контролирующие температуру с точностью до долей градуса, и автономные су виды со встроенным резервуаром для профессиональной кухни. А в конце первой декады XXI столетия появились относительно недорогие сувидницы и медленноварки для домашней кухни, которые, вкупе с бытовыми вакууматорами, сделали технологию су вид доступной для всех.
Преимущества и недостатки метода су вид
Кулинарный метод су вид базируется на том, что теплопроводность воды примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха. Если вы готовите в печи или на гриле, температура должна быть гораздо выше, чем температура готового блюда. Соответственно, время приготовления необходимо строго контролировать, чтобы не передержать пищу. Например, для получения среднепрожаренного стейка, температура внутри которого составляет 55оС, необходимо нагреть гриль до 200-250оС и жарить мясо буквально считанные минуты. Стоит хоть немного ошибиться со временем – и стейк станет сухим и жестким, как подошва.
При низкотемпературном приготовлении методом су вид температура вакуумированных продуктов никогда не поднимается выше температуры воды, которая окружает их со всех сторон, поэтому термообработка идет деликатно и равномерно. Это касается даже крупных кусков мяса неправильной формы. Блюда невозможно передержать, и время приготовления перестает быть критическим фактором. С умной техникой sous vide даже начинающие кулинары без особых хлопот могут получить превосходные результаты. Задайте температуру и время приготовления и занимайтесь другими делами – все остальное сувидница сделает сама.
Блюда, приготовленные по технологии су вид, сохраняют максимум полезных веществ и все естественные соки – во-первых, благодаря герметичной упаковке, а во-вторых, благодаря тому, что клеточные стенки тканей продуктов остаются целыми. При длительном низкотемпературном приготовлении даже мясо низкого качества становится мягче и нежнее за счет того, что коллаген соединительных тканей гидролизуется с образованием желатина, а белки денатурируют в значительно меньшей степени, чем при воздействии высоких температур. Овощи же при таком способе термообработки, наоборот, остаются твердыми и хрустящими. Кроме того, вакуумная упаковка способствует более глубокому проникновению в продукт специй и маринадов, а также значительно увеличивает срок хранения и реализации готовой продукции.
Пожалуй, единственный недостаток технологии су вид – это невозможность получить на поверхности продукта аппетитную румяную хрустящую корочку, поскольку реакция Майяра, ответственная за потемнение и карамелизацию, не идет при низких температурах. Тем не менее, способы получения текстуры и аромата, характерных для жареных на гриле блюд, существуют: это кратковременная обжарка на раскаленной сковороде уже приготовленного в сувиднице продукта, либо обжарка продукта до его вакуумирования.